Mã số N2062: Khởi nghiệp từ việc tận dụng “đế’’ nấm trùng thảo

Đặt vấn đề

Nấm trùng thảo từ lâu được xem là loại nấm quý, có nhiều giá trị dược liệu và hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong đó, loài nấm trùng thảo Cordyceps militaris đã được nuôi trồng trên nhiều giá thể khác nhau, có khả năng kháng khuẩn, kháng ung thư, điều hòa miễn dịch nhờ vào hợp chất Cordycepin (còn được gọi là 3’-deoxyadenosine) có bên trong nấm trùng thảo (Das et al, 2010). Các polysaccharides có khả năng kháng oxy hóa, hỗ trợ điều trị cúm A, điều hòa hoạt động miễn dịch của đại thực bào (Yan et al, 2008; Ohta et al, 2007). Đế nấm trùng thảo (giá thể nuôi trồng nầm) sau khi thu hoạch nấm còn chứa nhiều dược chất nên có thể tận dụng tạo nhiều sản phẩm khác nhau. Đế trùng thảo thông thường được sấy khô hoặc để tươi mang đi ngâm rượu nhằm tận dụng các giá trị dược chất của chúng. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở sản xuất lớn thường bỏ đế đi sau khi thu quả thể. Việc tận dụng phần đế nấm phụ phẩm để sản xuất một số loại thực phẩm cho người và động vật vừa tiết kiệm được chi phí nguyên liệu nhưng vẫn mang lại các sản phẩm dinh dưỡng cao, giá thành rẻ, thích hợp cho nhiều tầng lớp, đối tượng sử dụng. Trong báo cáo này, chúng tôi sẽ đề cập đến việc sử dụng đế nấm trùng thảo (với các thành phần chính là gạo lứt, đạm và một số khoáng chất khác) trong sản xuất bia, trà túi lọc, cà phê, thức ăn chăn nuôi, phân bón cho nông nghiệp.

Hướng giải quyết

Đế nấm trùng thảo dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bia

Bia là thức uống chứa cồn nồng độ thấp, chứa nhiều chất dinh dưỡng, protein, vitamin và hệ enzyme tốt cho cơ thể (Hoàng Đình Hà, 2002). Thói quen sử dụng bia ở mức độ vừa phải cho thấy giảm tỉ lệ mắc bệnh tim mạch (Kaplan et al, 2000). Đế nấm trùng thảo tươi sau khi thu hoạch phần quả thể, chọn lọc những đế đẹp, còn nguyên vẹn, không nhiễm khuẩn, nhiễm mốc, phối trộn, ngâm và ủ với malt để thủy phân, nấu thu dịch đường, lên men tạo thành bia.

Hình 1. Bia sản xuất từ đế nấm trùng thảo (ảnh chụp bên trong bồn lên men)

Sản xuất trà túi lọc, cà phê đông trùng từ đế nấm trùng thảo sấy khô

Các sản phẩm trà túi lọc đông trùng hạ thảo, cà phê đông trùng hạ thảo thường sử dụng quả thể nấm sấy khô làm nguyên liệu sản xuất nên dẫn đến sản phẩm có giá thành cao, khó tiếp cận nhiều người dùng. Việc sử dụng đế nấm trùng thảo làm nguyên liệu thay thế quả thể vừa giúp giảm chi phí sản xuất vừa giữ nguyên được giá trị, mùi vị sản phẩm.

Đế trùng thảo tươi chọn lọc kỹ càng từ hình thức đến chất lượng, sau đó mang đi sấy khô, nghiền nhỏ thành bột, phối trộn với nhiều nguyên liệu khác, đóng gói dạng túi lọc có trọng lượng từ 1-2g.

Hình 2. Đế nấm trùng thảo dùng làm nguyên liệu sản xuất, đế tươi (a) và đế sấy (b).

Sản xuất thức ăn chăn nuôi từ đế nấm trùng thảo

Đế trùng thảo có thể được tận dụng sản xuất như một chế phẩm sinh học, bổ sung dinh dưỡng, dược chất cho sinh trưởng của động vật. Chọn lựa đế trùng thảo đạt chất lượng và thẩm mỹ, nghiền nhỏ và phối trộn với thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản. Hiện nay, đế trùng thảo đã được phối trộn ứng dụng làm thức ăn cho gà Lương Phượng và tôm sú.

Đế trùng thảo được ủ để làm phân bón hữu cơ, cơ chất trồng trong nông nghiệp.

Bên cạnh việc tận dụng sản xuất thức ăn cho chăn nuôi, đế nấm thùng thảo tươi không đạt yêu cầu sản xuất thực phẩm sẽ được ủ với vôi sống để tạo thành phân bón hữu cơ giàu nhằm cung cấp dinh dưỡng cho đất trồng và cây trồng, vừa tiết kiệm chi phí so với phân bón thông thường, vừa bảo vệ môi trường và hiệu quả kinh tế cao. Đế trùng thảo phối trộn cùng với các thành phần hữu cơ, vi sinh khác để phân giải chất hữu cơ thành dạng dịch lỏng dễ dàng thấm vào đất cũng như giúp cây trồng hấp thu dinh dưỡng nhanh. 

Hình 3. Đế nấm trùng thảo ủ để làm phân bón, phối trộn và ủ (a) và lọc chiết lấy phần dịch (b).

Ý nghĩa thực tiễn

Sử dụng đế nấm trùng thảo làm nguyên liệu trong một số quy trình sản xuất đồ uống, chế phẩm sinh học vừa giúp tận dụng giá trị dược liệu với chi phí thấp, nhưng đã tạo ra được các sản phẩm vừa mới lạ, vừa chất lượng, hiệu quả kinh tế cao, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hàng hóa “organic” của thị trường hiện nay. Ngoài ra, còn hạn chế tình trạng ô nhiễm môi trường đất, nước do sử dụng các chế phẩm hóa học trong quá trình nuôi trồng, qua đó giúp bảo vệ môi trường, cải tạo đất cho nông nghiệp.